Ugnsbakad aubergine, squash och tomater med marinerade borlottibönor, quinoa och krispig fänkål
Ingredienser
- 1 portion blötlagda borlottibönor
- ½ färsk vitlök med blast
- 1 påse quinoa
- 1 aubergine
- 1 rund squash
- 2 kvisttomater
- 1 burk skurna grönsaker (skivad fänkål)
- 1 knippe bladpersilja
Kolla att du har hemma:
- olivolja
- salt
- peppar
- vinäger (t.ex. vitvins- eller sherryvinäger)
Sätt ugnen på 200° C. Koka upp vatten till borlottibönor och quinoa. Skölj grönsaker och persilja.
Häll av blötläggningsvattnet från borlottibönorna, häll dem i en gryta med rikligt med vatten. Skär toppen av den färska vitlöken och lägg det i grytan. Koka bönorna mjuka, 30-45 min. Koka utan lock de första 10 min.
Skölj quinoan ordentligt. Häll den i en kastrull, häll på 4 dl kokande vatten och tillsätt salt. Koka under lock i 10 min. och låt sedan dra i 5 min.
Dela auberginen och squashen på längden – låt gärna stjälken vara kvar. Skär ett litet snitt i toppen av tomaterna i änden som inte har stjälk.
Lägg grönsakerna i ett ugnsfast fat – aubergine och squash med snittytan och tomaterna med toppen uppåt. Pensla grönsakerna med lite olja och strö över salt. Ugnsbaka dem mjuka, ca 25 min.
Ringla lite olja och ett par droppar vinäger över fänkålsskivorna. Salta och peppra och vänd runt ordentligt.
Skala 2-3 klyftor färsk vitlök och finhacka. Plocka och grovhacka persiljan.
Häll av kokvattnet från bönorna och kassera vitlökstoppen. Vänd de varma bönorna med 2-3 msk olja, 2-3 msk vinäger, vitlök och persilja. Smaka noga av med salt, peppar och ev. mer vinäger.
Fördela de marinerade bönorna över grönsakerna i fatet.
Servera ugnsbakade grönsaker och marinerade bönor med quinoa till. Toppa med fänkål.
