Potatis med pesto, stekt svamp och körsbärstomater
Ingredienser
- 1 påse gröna linser
- All färskpotatis
- 1 ask körsbärstomater
- ½ hjärtsallat
- 1-2 klyftor vitlök
- 1 knippe spenat
- 1 grön citron
- ½ knippe mynta
- 1 påse solrosfrön
- 1 knippe rucolasallat
- 1 ask champinjoner
Kolla att du har hemma:
- olivolja
- salt
- svartpeppar
- vinäger (t.ex. äppelcider- eller vitvinsvinäger)
- ev. dijonsenap
Koka upp vatten till linser och potatis. Skölj grönsaker, citron och linser.
Häll linserna i en kastrull med kokande, osaltat vatten. Koka i 15-20 min., häll av och smaka av med salt.
Koka potatisen under lock i saltat vatten, 10-12 min. och låt sedan dra i kokvattnet i ca 5 min. Häll av.
Halvera tomaterna och skala vitlöken. Grovstrimla sallaten och spenaten. Halvera citronen. Plocka och grovstrimla myntan.
Vänd hälften av tomaterna med sallaten och myntan. Smaka av med 2-3 msk olivolja, 2-3 tsk vinäger och ev. 1 tsk dijonsenap.
Rosta solrosfröna gyllene i en torr stekpanna.
Mixa solrosfröna med hälften av rucolan, hälften av spenaten, vitlöken och ca ½ dl olivolja till en grov pesto. Smaka av med salt och citronsaft.
Halvera svamparna. Hetta upp stekpannan från solrosfröna igen, tillsätt olja och stek svampen på hög värme tills den fått fin färg, 1-2 min.
Tillsätt resten av tomaterna och stek i ytterligare 1-2 min. Tillsätt resten av spenaten och stek vidare tills spenaten och tomaterna mjuknat, 2-3 min. Smaka av med salt och peppar.
Vänd kokt potatis med kokta linser och pesto. Smaka av med salt, peppar och citronsaft.
Strö resten av rucolan över de stekta grönsakerna. Ät potatis med pesto och sallad till.
