Sätt på ugnen på 200 °C, eller ta fram brödrost till pitabröd. Skölj allt grönt.
Skär aubergine i lagom stora tärningar. Riv citronskalet fint och finhacka persiljan.
Hetta upp en stekpanna med olja och stek auberginen i 5-6 minuter. Tillsätt istanbulkrydda, rivet citronskal och hackad persilja och blanda väl. Smaka av med lite salt och lägg auberginen i en skål.
Skär tomat i små tärningar och vänd dem med olivolja, vinäger, salt, peppar och lite socker i en skål. Ställ undan för servering.
Lägg tahini i en liten skål och blanda med citronsaft och lite salt. Tillsätt lite vatten så att du får en tjock dressing.
Hetta upp rikligt med olja i pannan från auberginen. Forma färsen till små falaflar och stek dem i 2-3 minuter per sida, eller tills de är genomvarma och krispiga.
Värm under tiden pitabröd i ugnen eller på en brödrost.
Fyll pitabröd med falafel, tomat, aubergine och tahinidressing.