Tomatsalsan du ska laga idag kallas för salsa fresca eller pico de gallo ("tuppens näbb"). Precis som ett nyp från tuppens näbb ska salsan vara skarp – stark av den rå chilin, och färsk och syrlig av limesaften och tomaterna. Salsa fresca kan man också använda utanför det mexikanska köket, t.ex. som tillbehör till grillad mat. Den kan också göras med persika eller nektarin i stället för tomat eller gurka.
Skölj frukt och grönt.
Skala och skär löken i tunna skivor. Kassera chilins frön och stjälk och finhacka den. Skär den ena tomaten i grova tärningar och den andra tomaten i mindre tärningar. Skär även gurkan i mindre tärningar. Grovstrimla spenaten (finstrimla ev. de grövsta stjälkarna).
Hetta upp olja i en gryta och stek de kokta svarta bönorna på hög värme tills de har fått färg, 2-3 min.
Fös bönorna åt sidan i grytan och tillsätt ev. lite mer olja. Tillsätt lök, hälften av chilin samt lite buena vista-kryddmix och stek ytterligare 2-3 min. Tillsätt de grova tomattärningarna och ½-1 dl vatten. Låt sjuda i 5-6 min.
Vänd de mindre tomattärningarna med gurka och resten av chilin i en liten skål. Riv lite limeskal fint i skålen och halvera limen. Smaka av salsan med limesaft.
Mosa ev. bönorna lite och smaka av med salt och ev. lite mer buena vista-kryddmix.
Lägg en tortilla i en torr stekpanna. Fördela ⅔ av bönröran på mitten, lägg ⅔ av spenaten ovanpå och strö över ⅔ av osten. Lägg en tortilla ovanpå och tryck ihop den lätt.
Stek quesadillan på den ena sidan i 2-3 min., vänd och stek i 1-2 min. på andra sidan. Halvera den sista tortillan och gör ½ quesadilla mer med resten av fyllningen.
Skär quesadillas i trekanter och ät salsa fresca till.