Spenatpannkakor toppade med stekta grönsaker, persilja och za'atar
Ingredienser
- 1 aubergine
- ½-1 gul lök
- 1 knippe new zealand-spenat
- 1 påse kikärtsmjöl
- 1 ask champinjoner
- 1-2 kvistar vild timjan
- 1 knippe bladpersilja
- 1 påse za'atar-kryddmix
Kolla att du har hemma:
- olivolja
- salt
- svartpeppar
- ev. curry eller spiskummin
Skölj grönsaker, persilja och timjan.
Tärna auberginen och vänd med ½ tsk fint salt. Låt dra.
Skär löken i tunna strimlor. Grovhacka spenaten.
Hetta upp en stekpanna, tillsätt olja och stek löken mjuk i 2-3 min. Tillsätt spenat och stek i ytterligare 1-2 min., tills den mjuknar. Krydda med salt och peppar.
Blanda en smet av kikärtsmjölet och 1½-2 dl vatten. Tillsätt ¼ tsk salt, spenat och lök samt lite svartpeppar och ev. lite curry eller spiskummin. Smeten ska vara tjockflytande.
Hetta upp en rejäl skvätt olivolja i en stekpanna. Häll i hälften av smeten – det ska sjuda och bubbla lite i kanterna. Sänk värmen efter 1-2 min., och grädda pannkakan 2-3 min. per sida.
Grädda den sista pannkakan på samma sätt och håll pannkakorna varma under en ren kökshandduk.
Skär champinjonerna i kvartar. Dra bladen av timjanen. Plocka och grovhacka persiljan. Badda av salt och vätska från auberginetärningarna med lite hushållspapper.
Hetta upp en stekpanna, tillsätt olja och stek svamp och auberginetärningar gyllene i 5-6 min. Krydda med timjan, salt och peppar.
Lägg upp spenatpannkakor på en tallrik och toppa med aubergine och svamp. Strö över persilja och za'atar.
