Koka upp vatten till ris. Skölj ris, frukt och grönsaker.
Lägg riset i en kastrull med rikligt med kokande, lättsaltat vatten och koka i 20-22 minuter. Häll av överflödigt vatten.
Rosta jordnötterna i en torr panna tills de är gyllene och lägg i en serveringsskål.
Ta bort stjälk och frön från paprikan och skär i strimlor. Skiva morötter tunt på en diagonal och grovhacka pak choy. Skär chilin i tunna ringar, hacka koriandern grovt och lägg båda i skålar för servering. Halvera en lime.
Hetta upp olja i en stekpanna och stek paprika och morötter på hög värme i 1-2 minuter. Tillsätt pak choy och fortsätt att steka i 2-3 minuter.
Tillsätt kokosmjölk, bangkok-krydda och 2-3 dl vatten. Koka upp och låt puttra i 2-3 min.
Smaka av med salt och limejuice.
Lägg ris i skålar och toppa med kokoscurry. Strö över chili, koriander och rostade jordnötter, ringla över limejuice och servera.