Koka upp vatten till polentan och skölj allt grönt.
Skala löken och skär den i smala strimlor. Skala vitlöksklyftorna och skär dem i tunna skivor.
Dela squashen på längden och skär den i halvmånar och skär svampen i skivor.
Hetta upp en stor stekpanna, tillsätt olja och fräs löken, svampen och squashen i 8-10 minuter tills den är helt mjuk och gärna lite brynt. Tillsätt vitlöken, fräs i 1-2 minuter och smaka av med salt, peppar och ev. vinäger.
Hacka spenaten fint. Plocka oregano och finhacka hälften. Lägg resten i en liten skål till servering.
Häll i polentan och 1½ tsk salt i en kastrull med 5 dl kokande vatten. Rör om väl och koka den slät och krämig i 3-4 minuter. Tillsätt hackad oregano och spenat och smaka av med salt och peppar. Lägg till vid behov tillsätt lite mer vatten om polentan är för tjock.
Lägg upp polentan i djupa tallrikar. Toppa med grönsaker och strö över färsk oregano.