Vego-enchilladas med bönor, spenat och ost

JordenRunt Vecka 1912 - dag 2 Bönor Skölj bönorna och lägg dem i en gryta med kallt vatten, persiljestjälkar och lagerblad (bind gärna ihop örterna med ett snöre, så är de lättare att fiska upp). Koka bönorna i 40-50 minuter, tills de er helt möra. Spara halvdelen av bönorna i kokvattnet i kylen till dag 3. Sätt ugnen på 200 grader. Grönsaker Skär vitlöken i tunna skivor och skär squashen i tärningar. Skölj och plocka spenaten och hacka den grovt. Fräs vitlök och squashen i olja på en varm panna tills det får lite färg. Lägg i spenaten och rör runt så den faller ihop. Smaka av med salt, häll grönsakerna i ett durkslag och låt dem droppa av. Hacka chilin fint. Tortillas Fyll kokta bönor och grönsakerna på tortillas, rulla ihop dem och lägg i ett ugnsfast fat. Häll över krossade tomater och krydda med lite hackad chili. Toppa med ost och sätt fatet i ugnen i 15 minuter. Servering Servera tortillas varma.